夜になると、フロントはバータイムとなり、無料でお酒をいただくことができます。
私は食事と一緒にいただきたいので、ここは我慢。
夕食です。
着席すると、カンゾウ、セリ、葉わさび、ヨモギなど野山で採れた野菜や、雪室で保存していた野菜についての説明を受けました。
里山十帖には「料理十条」という桑木野シェフのこだわりがあり、お品書きにそれが書かれています。
そのうちの一つに、「食材はできるだけ近くから。食材に旅をさせない。」という素敵なフレーズがありました。
新潟ということで日本酒です。
「加茂錦 荷札酒 純米大吟醸 生詰原酒」。
若い杜氏のセンスでしょうか、甘味とスッキリした後味が両立していて、新潟のお酒らしくないバランスの良さを感じました。
食事が進んでも飽きの来ない美味しさでした。
野蒜をあしらえたアジの刺身の炙り。
土台には、雪室で熟したジャガイモ（インカのめざめ）。
サツマイモのような甘さです！
酢味噌のかかったあん肝に、カンゾウ、セリ、うるい、ウドなど、朝採りの山野草の酢漬け。
コクとシャリシャリ感が交互に訪れる贅沢さ。
ズワイガニに、柚餅子、干し柿、葉わさびなど。
保存・発酵させたものも上手に組み合わせ、野菜を皮や根、茎まで、余すところなく使い切る意志を随所に感じます。
雪室で熟した大根、朝採りのよもぎ、よもぎ餅。
白味噌のこのお椀の上品な味は忘れられません。
黒豆・さといらずの納豆のフリッターに、野沢菜と米の三五八漬け、つぶ貝、人参などの重層構造。
新潟の郷土料理「きりざい」の新しい形です。
ここで、ごはんのいただき方について説明がありました。
「煮えばな」という、ごはんのアルデンテ状態のものをいただきました。
芯が残る状態ながら甘みを感じます。
鰆に雪室で保存していた白菜、泡は鴨肉のお出汁です。
新潟の伝統調味料である「かんずり」を付けていただきます。
ごはんが炊き上がりました。
まず見た目のこのツヤツヤ感がたまりませんね。
南魚沼の米仙人・清さんのコシヒカリです。
ジューシーな煌麦豚に、菊芋、ごぼう。
もうどの料理がメインディッシュなのか、分かりません。
一つ一つが尊いです。
発酵部屋で保存していたナラタケを使ったお味噌汁。
ごはんがいくらでもおかわりができます。
カレーのサービスもありました。
デザートはポンカンをあしらえ、ガンジー牛から絞ったミルクで作ったババロアです。
化学調味料を一切使用せず、全ての調味料は無添加、天然醸造なのだとか。
食材の本来持つ旨味をしっかりと味わうことができ、自然への感謝の気持ちが湧いてくるような料理でした。
《1日目：3/24(水)の旅程》
川越 11:45－埼京線→12:08 大宮 13:05ー上越新幹線・Maxとき321号→13:59 越後湯沢 14:14ー上越線→14:25 大沢
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